Vous voulez investir dans des équipements pour votre boulangerie ? Vous hésitez entre un four rotatif et un tour ventilé ? Laissez cet article vous guider dans votre choix.
Une large gamme de fours à votre disposition
Les professionnels disposent d’un large choix de modèles de four sur le marché. Le four rotatif et le four ventilé, qui fonctionnent tous deux à chaleur tournante, sont les plus prisés, mais ont chacun leurs spécificités. Contrairement au four ventilé, le four rotatif est équipé d’un chariot intégré dans sa chambre de cuisson. Cet accessoire effectue un mouvement circulaire pour obtenir une cuisson uniforme et une personnalisation parfaite des produits, qu’il s’agisse de pains, de viennoiseries ou de pâtisseries. Chaque est dotée de son propre chariot, ce qui élimine les mélanges d’odeurs.
Comme son nom l’indique, le four ventilé comprend un ventilateur qui sert à diffuser de l’air chaud pour cuire les préparations. Ce type de four, qui est de petite taille, est particulièrement adapté pour la cuisson de pâtisseries et de viennoiseries, mais est aussi adapté, dans une moindre mesure, à la cuisson du pain. A la différence du four rotatif qui tourne sur lui-même, le four ventilé est équipé de turbines qui permettent à l’air chaud de circuler entre les plaques, ce qui est idéal pour la réalisation de recettes complexes.
Les critères de choix d’un four professionnel de boulangerie
Le four conditionne la cadence de la production et la qualité du pain. Différents modèles sont disponibles sur le marché pour répondre aux besoins spécifiques des professionnels. Il est à rappeler que les fours à boulangerie sont composés de trois parties principales : la chambre de cuisson, la source de chaleur et les appareils annexes (générateur de buée, pyromètre, tapis enfourneur, cheminée d’évacuation, échangeur…).
Pour être certain de choisir le bon modèle de four de boulangerie, il faut prendre en considération plusieurs éléments. Il y a d’abord la surface de cuisson qui doit être adaptée à la production escomptée. Viennent ensuite le type de produit à cuire et la conception technique qui conditionne la fiabilité et la souplesse de la machine. L’encombrement est également important, ainsi que le combustible utilisé, qui doit parfois être choisi en fonction de la réglementation en vigueur. Enfin, le mode de mécanisation, qui peut être à tunnels, à balancelles, à sole tournante, à chariot fixe, rotatif ou mixte, est aussi un élément à étudier.